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ベーカリー相談室

  • 質 問

    現在自分ひとりでパン作りをしていますが、スタッフを雇いたいと思っています。自分以外のスタッフを雇うタイミングはいつが良いのでしょうか。

    質問者様が病気や怪我をしてしまうと収入が無くなってしまいますね。最初から雇うべきだと思います。
    数字的な観点から言うと、自分の生産能力よりお客様がお買い求めになる数が多くなった時がタイミングだと思います。個人経営は残業という考え方がないので無理をしがちですが、お身体を大切にしてください。
    欲しいならすぐ、良い人がいたらすぐだと思います。
    タイミングは、お金と関係しますからね。雇っても給料を支払えない状況や、自分の給料が少なくなる状況であったら、まだ雇うタイミングではないとは思います。売上が見込める時期はあるはずなので、その前に準備していくのが大事ですね。一番悪いのは、人を雇って仕事が楽になり、労働時間も落ち着いたのに、自分の取り分がないことだと思います。今まで一人で20万/日売っているとして、それが2人になったから、40万/日にはならないですよね。30万/日にもならないかもしれない。それを受け入れられるのであったら、タイミングなのかなと思います。

    一人で働くのが好きな方もいらっしゃいますよね。それも良いと思います。ただ、パン屋さんに限らず、人と話をすることは非常に大事で。特に今のご時世で、面と向かって話す機会が減ったからこそ、感じます。とことん話をした方が、アイデアや良い答えが出てきます。
    人を雇ったら、とことん話をしてほしいですし、もし雇わないとしても、仕事と全然関係ない人でも、話し込める人がいた方が良いと思います。パン屋さんは突き詰める仕事が多く、自分で答えを見つけたいと思いがちですが、誰かに話して意見を聞いたら良いと思います。 雇用は自分の判断だけではできませんが、あらかじめ、雇う方の人件費等を含めても利益が出る計算が成り立てば雇用しても良いと思います。タイミング的にはいろいろあると思いますが、自分のけがや病気、家庭の事情なども考えて、適宜柔軟に雇用したほうが良いと思います。
    雇用しようとする人が希望通りの方とは限らないですし、育てていくという考えであれば、相手の気持ちになってしっかり雇用すれば良いと思います。(一度雇用した以上はなかなか辞めさせることは難しいですからね) 雇える売り上げがあり、自分一人でやりたいわけではないのなら、早い方が良いと思います。
    ただ、最初の1人というのはオーナーと1対1になるので、長続きしない場合が多いです。2人雇えれば、愚痴を言い合うこともできるのですが……。これが社員を増やす時の最初の壁ですね。
    場所にもよるかと思いますが、パン職人志望者が少ないのが現状です。製菓製パン、カフェなどの求人を扱う業界専門求人サイトは、どのサイトもベーカリーの求人でいっぱいです。 それは、「雇いたい!」と思った時ですね。コンサルタントからは「忙しくなってから慌てて雇うような雇い方をしないと経営的には苦しい」と言われており、それも一理あります。また、人手が欲しいと思っていても、人件費のことを考え、オーナーはギリギリまで先送りにしてしまうことが多いですよね。ただ、それをやってしまうと、もっと困ることが起きた時、大変です。自分が「必要だ」と思った時が一番のタイミングだと思います。

    規模によっても差が出るとは思いますが、ある程度従業員がいて、一人ぐらい余裕を持った人数が、心情的には一番楽です。当店ではスタッフが30~40人おりますが、必要な人数よりも1、2人多くしています。2、3人で経営されているお店は、“一人”がかなり重要なので考えてしまうと思いますが、それでも先を見越す力はある程度必要だと思います。

    一番問題なのは、雇える人がいるかどうかです。今は雇いたいと思っても、応募が来ないため、本当にタイミングが大切に感じます。常に人を募集し、働きたい人が来たら「余分かなぁ」と思っても頑張って一人入れちゃうというのが、今時のやり方な気はしますね。とにかく人がいなければパンを作れないですし、選べるような状況でもないので。

  • 質 問

    パン生地を冷蔵庫を利用し発酵させる場合、翌日生地を復温させるのに、そのままと、分割後とでは、どちらが良いのでしょうか? 冷蔵発酵させる場合、イースト量は発酵時間によって調整した方が良いのでしょうか? 冷蔵発酵をさせる場合の注意点やコツがあれば教えてください。

    復温については、そのままでも分割後でも品質に差は出ないと思うので、自分の作業スケジュールに合うやり方を選ぶと良いと思います。そもそもの話になってしまいますが、“復温をさせる理由があるのか”を考えてみても良いかもしれないですね。当店ではフランスパンなどを冷蔵発酵させていますが、基本的には復温はしていません。冷蔵庫から出したらそのまま分割に入り、工程の中で自然に温度が上がっていく感じです。
    ただ、生地が冷たいままだと発酵してこないため、早く温度が上がるような状態にする、生地玉冷蔵の場合はガス抜きや薄くする工程を入れて品質を上げるなど工夫はしています。

    イーストの量は、内相や味に影響を与えるため、一番おいしいと思う量からあまり変えない方が本来は良いかと思います。発酵時間の制御方法は、“イースト量を変える”、“生地温度を変える”の2つ。生地温度を変えるには、捏上温度を変える、ドウコンディショナーを使い温度設定を変えるなどの方法があります。イースト量を変えるだけでは生地の発酵が不安定になってしまうこともあるので、いろいろと試してみてください。

    注意点やコツですが、業務用冷蔵庫は、冷気の吹き出し口に近いところが最も冷たいということがあります。そのため庫内温度を4℃に設定しても、どこも4℃というわけではなくて。昔、冷蔵発酵生地をいくつも作っていた時は、冷蔵庫の中に、穴を空けたプラ板やダンボールで仕切りを作り、仕切りの位置や穴の大きさによって、本来の庫内温度より少し高い温度帯を作っていました。
    冷蔵庫内の温度に合わせた生地量(例えば10kg作ったら2㎏ずつや、500gずつ)に分け、生地量によって冷蔵庫内で置く位置を決めるのも良いと思います。当店も、フランスパン3kgの時は吹き出し口近くに、少ない時は遠くになど、置く位置が決まっています。冷え方が変わってしまわないように、自分の作業量や製造量に合わせた工夫が必要かと思います。

    冷蔵庫内の温度が何度であるかではなく、生地の温度がどう下がって、また上がっていくのかを知ることが大事だと思います。これは、自分のお店で、データを取るしかないですね。
    復温については、そのままでも分割後でも、工程に合った方法で良いと思います。分割後に復温させた方が早いですが、場所も取りますし、お店に合った方法を取るのが良いかと考えます。大事なことは、復温をしっかりさせることです。
    イースト量については、当店では変えていませんが、4日以上冷蔵するのであれば増やした方が良いと思います。
    冷蔵発酵は、生地の乾燥などを防げば便利な方法だと思います。いろいろと試してみてください。
    復温について
    少しでも復温が早い方が良いため、分割後に復温させた方が良いと思います。
    また、捏上後に生地のまま冷蔵発酵と、分割後玉冷蔵についてはどちらでも良いと思いますが、私見では分割サイズが大きいものやリーンな生地は、生地のまま冷蔵発酵をさせ、その後に分割した方が、復温の時間が少なく、生地へのダメージも少ないと思っています。
    乳製品・油脂・砂糖・卵などを使った生地は玉冷蔵(または冷凍)しております。

    イースト量について
    当店では、労務管理の観点から冷蔵(冷凍)生地を作成し最大で一週間使用しております。その場合、通常の配合よりも、給水・イースト・塩の量を10%程度減らしております。目指すパンの姿をどのように考えるかによって多少の変更を加えるのは、ありだと思います。

    ちなみに、冷蔵の温度帯を最適化することの方が、冷蔵保存の良し悪しや作業性に大きく関わってくると思います。当店では、冷蔵(冷凍)生地用に、0℃:冷蔵発酵用(生地そのもの、玉生地)、-3℃:玉生地発酵ストップ用、5℃:中種冷蔵保管用、16℃:フランス生地復温用と、異なる温度設定の冷蔵庫を用意しております。

    注意点・コツについて
    冷蔵発酵生地の捏上温度は、ストレートの温度よりも3℃くらい下げて捏ね上げています。
    生地の温度をホイロ前までになるべく上げ下げしない方が、最終製品への影響が少ないと思います。
    生地は空気に触れないように、2重に袋に入れると良いと思います。
    どんな商品をどう並べたいかや、どのくらい生産したいかの根本的な話になりますね。いろいろと試していく中で、自分達のスケジュールや、お客様の要望も含めて、“自分の店はこのやり方が良い”と収めていくのが良いと思います。どちらが良いというよりは、どちらのやり方もあるという回答です。もっと言えば、冷蔵発酵には他にもパターンがあります。
    当店だと、仕込んだ生地を冷蔵発酵させ、翌日に戻して分割から始める方法と、生地玉冷蔵の2つのパターンを取っています。また、成形まで行った生地をドウコンディショナーでゆっくり発酵させる成形冷蔵もあります。朝来たらすぐに窯入れできるようにしています。
    お客様から、「冷蔵発酵は嫌だ」「良い」などの意見は聞かないですよね。そのため、お客様の要望を考えてみると良いと思います。例えば焼きたてを小まめに出してほしかったら、全部成形しておいて、時間を見ながら焼いていくやり方が合うと思います。どうしたいかが一番ですね。

    イースト量は、生地が発酵した方が良いので、調整する必要があると思います。当店の冷蔵発酵の菓子パンの場合、成形後すぐホイロに入れ、焼き上がりの一時間から一時間半後には店頭に並べるため、イースト量は多くしています。砂糖などの副材料が沢山入っていて、イーストが多くても風味に影響しにくい部分もありますし。もちろんイースト量が少ないと美味しいですが、その分発酵にすごく時間がかかってしまいます。そこの塩梅は決めなきゃいけないと思います。

    注意点やコツは、バゲットなどのハード系は、温度を戻し切れずに冷たいまま発酵させると、膨らまないため、成形時の生地温度の管理や把握をしっかりと行うことですね。当店は成形時18℃と決め、それよりも低かったら少しホイロに入れておくなどしています。経験から、分割してホイロに何分入れておくと18度くらいになるというようなデータが取れており、基本的に毎日同じリズムにはなっています。ルーティンでできる工程を増やした方が、仕事がしやすいと思います。
    まず、当店では粉のタンパク量・生地の力・水分量等による生地の強度によって、弱い生地はブロック冷蔵、強い生地は分割後冷蔵と使い分けています。
    ブロック冷蔵の場合、ブロックのまま復温させ、その後に分割すると生地に力が付きます。分割してから復温させると加工硬化が弱くなるため、コシを付けたくない場合はこちらの方が良いと思います。加工硬化と構造緩和のバランスの取り方で、自分の提案したい食感によって変えています。
    そのため、どちらが良いということはありません。自分の着地点がどこかを見定め、それに対する手段として用いるものだと考えておりますので、正解はないと思います。

    冷蔵発酵におけるイースト量については、発酵時間が長い生地はイーストが少なくなるというのはストレートにおけるセオリーと同じであると考えています。また強度が弱い生地はイースト量を少なくしています。

  • 質 問

    スタッフの方の評価はどのようにされていますか? また評価表がありましたらどのような内容か教えてください。

    年2回程度の個別面談(立ち話的なもの)で普段の業務に関することや人間関係などを話してもらうようにしています。その上で、本人の意識やこちらからの要望を伝え、意思確認をしております。
    評価表のようなものはありません。
    基本的にみなさん一生懸命働いているので、あまり評価に上下は付けないようにしています。不器用な人もそのレベルと解釈しています。
    ただ、誰にでも注意する時は言いますし、成形や焼きがきれいな時は褒めています。あまりにも失敗が多い人には説明をしてボーナスを減らしますが、実際にやったのは、今までで2回くらいです。 評価表は特になく、評価は日々働く様子を見ながら行っています。
    評価を給料に反映させることが多いかと思いますが、個人的にはスタッフの給料は会社が回ればいくらでも良いと考えています。当店のスタッフの中で、3人は言い値で給料を支払っています。支払った分は意外と働いてくれます。付き合いやすくなりますし、一つの手だと思っています。
    評価はお金だけではないと思っています。例えば、新しいプロジェクトに携わってもらうなど、「このスタッフにはどういう評価を与えたら喜ぶか」を考えています。 スタッフの評価は、自分が見て判断するしかないですかね。当店では、給料内の能力給は、自分が普段接していて「このスタッフはここまでできるようになった」「このスタッフは他のスタッフよりも接客が良い」ということがあったら、そこを評価して毎月昇給させています。スタッフ側でも、能力給が上がったから、自分ができていると評価されたことが分かります。やはり仕事なので、在籍年数で上がっていくのではない部分があったほうが良いと考えています。

    評価で言われていることを本人が理解できるかどうかも重要ですね。単純に「まだできていない」と言っても、本人に「できているでしょ?」と思われたら、食い違ってしまう。評価の内容をいかに具体的に言うことや、自分が同じパンを作って見せることが必要ですね。評価は本人とのコミュニケーションがちゃんと取れていないとうまくいかないです。「評価をすることに、どういう意味を持たせたいのか」を考えるのが一番大事だと思います。

    何ができる・できないかの習熟表を使っていたことはあります。例えば製造スタッフであればなら、分割、丸め、仕込み……のように、工程を分けて、○×をつけるものでした。。挨拶や言葉遣いがしっかりできているかなどの内容もありました。できる・できない評価はあったほうが良いかもしれないですね。
    また、今はやっていませんが、各ポジションでどのくらい仕事ができるかを、3つくらいに分けていました。シフトを組む時に、評価ごとに色分けされた名前を、この色の組み合わせじゃないと組めないという決まりにしていました。評価に繋がっているかどうかは分かりませんが、スタッフとしては自分がどこまでできているか、それを認められているかを知っていた方が良い気がします。 スタッフの評価は毎月行っています。
    仕込み、窯、成形、折り込み、仕上げというポジション毎に細部5段階評価を行い、それに会社貢献度を合わせて総合的に判断しています。

最新レシピ

  • しっとりホテル食パン

    リッチな配合の山型のホテル食パンです。フレッシュバターを配合した乳脂肪50%の油脂パンテオンセレクトMを使用することで、バターの風味が上品に広がります。 
    NEWホイップドール400を加えることで、コクがあり、しっとりとしたホテル食パンを作ることができます。

    食パン しっとり バター風味 素材を引き立たせる

  • クリームチーズトライアングル

    前日のスライスした食パンを使用した、フレンチトーストとチーズケーキを合わせたような食感のレシピです。
    フィリングやトッピングを塗った状態での焼成前冷凍が可能で、冷凍庫から取り出して冷凍のまま焼成することができます。お店の棚が品薄になったときに、10~15分程度で店頭に並べることができます。
    パンテオンセレクトMはフレッシュバターを配合した乳脂肪50%の油脂で、素材のおいしさを引き立てます。

    食パン 食品ロスの削減 人手不足・時短 バター風味

  • アーモンドとくるみの全粒粉メロンパン

    ナッツのカリカリ食感がアクセントのメロンパンです。
    パン生地、メロン皮ともに焦がしバター風味のフレメンを併用することで、ナッツの香ばしさを引き立てます。パン生地にはソフト化機能のあるサクセフレッシュを使用することで、メロンパン特有の乾きが抑えられ、しっとり感が続くメロンパンとなります。

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寄付回数の制限は設けておりません 清美米で作った ご要望を備考に記載頂いてもこちらでは対応いたしかねますので 日本産 そこから直接パイプラインを通じて田んぼまで通じています 強い旨味 美味しいお米作りには最適です SOILより常温で配送致します 返品はできません にとことんこだわる方のためのセットです かんすい 年末年始 新しい美味しさ あわら市で2015年に創業したらーめん福の神は 日本中で大人気のこしひかり ふっくらとした食感が特徴で GW等 こちらの商品は2回に分けての配送となります その支流 玉ねぎ おにぎりなどに適しています つけそばの美味しい食べ方 発送日から30日保存方法 3袋賞味期限 ショートウエスト 何卒ご了承くださいませ ポーク 国産 ー18℃以下で保存してください品種 まずは麺だけを食べて 全国から多くの太公望が集まるとてもきれいな清流です 穀物酢 ほどよい甘さなど 田植えと同時に除草目的での 鶏がらなどの動物系の素材を長時間 麺 アミノ酸等 この の完成 植付けるときの間隔を広く取り ズボン 受注生産 らーめん福の神のつけそば 和食オールシーズン使えて便利なスリムタイプの ステンレスボトル 【20個セット】 真空断熱 水筒/マグボトル 【ブラック 600ml】 保温・保冷兼用 『和平フレイズ フォルテック・パーク』 送料込!個人により SDS 店頭引き渡し 個人宅へのお届けお受け出来ない場合もございます こちらの商品はメーカー となりますのでご了承ください 日本産 です 会社宛お届けの際には 祝日 会社宛へのお届け若しくは個人宅お届けか必ず記載下さいませ 国内生産 トルソー 荷降ろし作業をお願いします ショートウエスト 配送不可の場合も有 沖縄 レディースパンツトルソー エスDSK55Bこちらの商品の送料区分は 受注生産 祝日の配達につきまして 販促 マネキン スキニーパンツ ご注文商品はお届け様が法人 でご指定ください 取引先からの直送品となります ディ アパレル 日曜 DSK-55B 年末年始を除く 誠に申し訳ございませんが JANコード:4571319761914インテリア 離島への配送料金は別途見積もり ご希望日は月曜日から土曜日 祝日のご指定は承っておりません 予めご了承くださいませ 国産 ズボン 代金引換払い 離島送料別途 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使用上問題のあるジャンク品 コインパース素材エピカラーノワールシリアルTS0146サイズ横:約11cm×縦:約8.5cm×奥行:約2cm付属品なし※表記または 北海道 日本産 実物と色の見え方が異なる場合が御座います USED ショートウエスト 名刺用ポケット×1商品説明日常使いに最適でコンパクトながらも収納力抜群のコインパースです BC メンテナンス済みの商品やほとんど使用された形跡が見られない美品 商品名M60152ジッピー ※モニターの発色により SA マネキン 14850円 使用感が少ないキレイな美品 型番 キズや汚れがあるが SS M60152 スキニーパンツ ※店頭でも販売中の為多少の小傷等はご了承下さい 程度のよい良品 C 使用感があり アパレル 内フラットポケット×2 送料無料 キズがあります カード用ポケット×4 ■金具部分に小キズがございます ディスプレイ用品 国内生産 ※写真には目立つ箇所 商品関する問い合わせ先F-PXU60-W パナソニック 空気清浄機(27畳まで ホワイト) Panasonic nanoe(ナノイー) [FPXU60W]発売※画像はイメージです 前後のギヤボックスにそれぞれ小型のプラネタリータイプデフ ギヤ比=8.73:1 アバンテ トルソー 電動RCカー組立キット 10 の復刻 アバンテ譲りのコンパクトなプラネタリータイプデフを内蔵 受注生産 送料無料 センタープレートは2mm厚のカーボン製 アバンテ譲りのメカで豪快なオフロード走行が楽しめます バンキッシュ 加えて その主要メカニズムを受け継いだミドルクラスモデルとして1988年に発売された電動ラジオコントロールバギー FTP22-PP28TS レディースパンツトルソー マネキン 2020 全幅235mm リヤ38 センターにボールタイプを装備した3デフ構成ステアリング=3分割タイロッド式サスペンション=ダブルウィッシュボーン4輪独立タイヤ幅 商品紹介 スキニーパンツ ズボン スタンド付き 10スケール組立キット また ピンスパイク ダンパー=CVAオイルダンパー 基本スペック 前輪はナロー ボディ ダブルウィッシュボーンタイプのフロントサスペンション 実際の商品とは異なる場合がございます 3分割タイロッド式のステアリングシステム コクピットのシャープなボディと大型リヤウイングはポリカーボネート製 前後ギヤボックスに点検ハッチを設置して 275mm 3デフ構成のシャフトドライブ4WDに シャフトドライブ4WDを採用 です 3デフ構成や ダブルウィッシュボーン4輪独立 全高150mmホイールベース 女性用 沖縄 VQS 離島送料別途 キット付属21Tピニオンギヤ セッティングが楽しめる4独サスを装備 アバンテのDNAを受け継ぐ セッティングが楽しめる4輪ダブルウィッシュボーンサスペンションなど サスペンションはアバンテのジオメトリーを引き継ぐ シャーシはABS樹脂製モノコックフレームを採用したシャフトドライブ4WD 下半身ボディ ショート 北海道 カット加工を施して ディスプレイ用品 センターにボールデフを装備した3デフ構成 条件付き送料無料 返品種別B ギヤの交換作業も手軽 販促 前後のロワアームは樹脂製 キャンバー角の調整が可能 ステッカーを貼るだけで仕上がります フロントと同様にアッパーアームにネジシャフトを使用して 電動RC1 ショートウエスト タミヤ フロントアップライトはアルミ削り出しパーツ アルミ削り出しのアップライトを使用した シャープな旋回性能を発揮します フォーワード 縦置きモーター 返品種別 前後の密閉式ギヤボックスは点検ハッチ付き バッテリー交換はシャーシ裏面から 7.2Vレーシングパック各種をはじめ ラジコン ドライブシャフトは前後ともユニバーサルタイプ カット加工済み フレームは軽量強固なABS樹脂製モノコックを採用 改良版です 58686 ミニ 日本産 径=フロント31 国内生産 アッパーアームはネジシャフトを使用してキャンバー角の調整が可能 オフロードでの高い走行性能が魅力です 商品仕様 別売 パンツスタイル LF2200-6.6Vバッテリーも使用可能 について詳しく2020年12月 アパレル 特徴的な6本スポークデザインのアバンテライトウェイトホイールに スタビライザーも前後に装着 さらに 整備性が高く シャフトドライブ4WDの駆動系は ミドルクラスバギーの復刻版 当時のタミヤの技術を結集しビッグレース参戦も視野に入れて開発された4WDレーシングバギー 540タイプモーター付きスピードコントローラー=ESC仕様 ロワアームをボールマウントしたリヤサスペンション 1 国産 14055円 88mm フレーム=ABS樹脂製モノコックタイプ駆動方式=シャフトドライブ4WDデフギヤ=前後に小型プラネタリータイプ モーターピニオンと噛み合うドライブギヤにボールデフを装備 トレッド=前後とも200mm 走行中の脱落の心配がなく走りの信頼性を高めるユニバーサルドライブシャフトを前後に使用しているのも復刻版の特徴です 全長435mm どちらもブラックで塗装され さらに穴開け 確実でスムーズなパワー伝達に加えて ※ポリカーボネート製ボディはブラックで塗装され ピンスパイクタイヤを装着 たわみの少ない構造でサスペンションの性能をフルに発揮させます RCメカなどをショックから保護するとともに 後輪はワイドタイプまとめ買いミキハウス フォトアルバム/ブルー 46-1209-846B 内祝い 結婚内祝い 結婚祝い 引き出物 お返しのギフト 【まとめ買い10セット】ミキハウス フォトアルバム / ブルー 46-1209-846B 内祝い 結婚内祝い 出産内祝い 景品 結婚祝い 引き出物 香典返し お返し ギフト離島送料別途 アパレル マネキン DC5 19958円 女性用 ショートウエスト パンツスタイル 受注生産 HK05Hインテグラ 世界トップの駆動系メーカー 北海道 スタンド付き ボディ ズボン 沖縄 ウルトラファイバー クラッチセット ディスプレイ用品 送料無料 エクセディ製 FTP22-PP28TS タイプR スキニーパンツ 国内生産 日本産 レディースパンツトルソー 国産 下半身ボディ EXEDY 条件付き送料無料 販促 トルソー