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商品概要
ブルーファイアーバーナー
●釜土・築炉用
●釜設置方法:ブロック等で、釜本体を宙に浮かす状態に設置して下さい。
●燃焼方法:釜土の上部にフード等を取付、給排気を良くして下さい。炎の調整は、ダンパーで行なって下さい。
※ブロック等を置き、バーナーを浮かせ、二次空気がよく流入するようにして下さい。

●LPガス:13.40kw、0.96kg/h、11520kcal/h
●バーナーサイズ(全長×巾φ×高さ):510×160×95mm



鋳物(イモノ)ガスコンロ

どの厨房でも愛用されている鋳物(イモノ)ガスコンロ。飲食店だけでなく、バーベキューやアウトドアの学校や地域の行事、災害時でも大活躍!!
一重コンロ
二重コンロ
三重コンロ
四重コンロ
パイロット付き
(火種あり)

パイロットなし
(マッチ点火)
カロリー
1730~3150kcal/h
5500~9600kcal/h
11400~19500kcal/h
15600~19100kcal/h
寸胴使用範囲
最大27cmまで
最大36cmまで
最大48cmまで
最大54cmまで


鋳物(イモノ)ハイカロリーガスコンロ

厨房、家庭、アウトドアとどんなニーズのも対応できる強火力の、ハイカロリーシリーズ
一重コンロ 種火なし
一重コンロ 種火なし
二重コンロ 種火なし
二重コンロ 種火あり
三重コンロ 種火なし三重コンロ 種火あり

【2018PO】

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ベーカリー相談室

  • 質 問

    現在自分ひとりでパン作りをしていますが、スタッフを雇いたいと思っています。自分以外のスタッフを雇うタイミングはいつが良いのでしょうか。

    質問者様が病気や怪我をしてしまうと収入が無くなってしまいますね。最初から雇うべきだと思います。
    数字的な観点から言うと、自分の生産能力よりお客様がお買い求めになる数が多くなった時がタイミングだと思います。個人経営は残業という考え方がないので無理をしがちですが、お身体を大切にしてください。
    欲しいならすぐ、良い人がいたらすぐだと思います。
    タイミングは、お金と関係しますからね。雇っても給料を支払えない状況や、自分の給料が少なくなる状況であったら、まだ雇うタイミングではないとは思います。売上が見込める時期はあるはずなので、その前に準備していくのが大事ですね。一番悪いのは、人を雇って仕事が楽になり、労働時間も落ち着いたのに、自分の取り分がないことだと思います。今まで一人で20万/日売っているとして、それが2人になったから、40万/日にはならないですよね。30万/日にもならないかもしれない。それを受け入れられるのであったら、タイミングなのかなと思います。

    一人で働くのが好きな方もいらっしゃいますよね。それも良いと思います。ただ、パン屋さんに限らず、人と話をすることは非常に大事で。特に今のご時世で、面と向かって話す機会が減ったからこそ、感じます。とことん話をした方が、アイデアや良い答えが出てきます。
    人を雇ったら、とことん話をしてほしいですし、もし雇わないとしても、仕事と全然関係ない人でも、話し込める人がいた方が良いと思います。パン屋さんは突き詰める仕事が多く、自分で答えを見つけたいと思いがちですが、誰かに話して意見を聞いたら良いと思います。 雇用は自分の判断だけではできませんが、あらかじめ、雇う方の人件費等を含めても利益が出る計算が成り立てば雇用しても良いと思います。タイミング的にはいろいろあると思いますが、自分のけがや病気、家庭の事情なども考えて、適宜柔軟に雇用したほうが良いと思います。
    雇用しようとする人が希望通りの方とは限らないですし、育てていくという考えであれば、相手の気持ちになってしっかり雇用すれば良いと思います。(一度雇用した以上はなかなか辞めさせることは難しいですからね) 雇える売り上げがあり、自分一人でやりたいわけではないのなら、早い方が良いと思います。
    ただ、最初の1人というのはオーナーと1対1になるので、長続きしない場合が多いです。2人雇えれば、愚痴を言い合うこともできるのですが……。これが社員を増やす時の最初の壁ですね。
    場所にもよるかと思いますが、パン職人志望者が少ないのが現状です。製菓製パン、カフェなどの求人を扱う業界専門求人サイトは、どのサイトもベーカリーの求人でいっぱいです。 それは、「雇いたい!」と思った時ですね。コンサルタントからは「忙しくなってから慌てて雇うような雇い方をしないと経営的には苦しい」と言われており、それも一理あります。また、人手が欲しいと思っていても、人件費のことを考え、オーナーはギリギリまで先送りにしてしまうことが多いですよね。ただ、それをやってしまうと、もっと困ることが起きた時、大変です。自分が「必要だ」と思った時が一番のタイミングだと思います。

    規模によっても差が出るとは思いますが、ある程度従業員がいて、一人ぐらい余裕を持った人数が、心情的には一番楽です。当店ではスタッフが30~40人おりますが、必要な人数よりも1、2人多くしています。2、3人で経営されているお店は、“一人”がかなり重要なので考えてしまうと思いますが、それでも先を見越す力はある程度必要だと思います。

    一番問題なのは、雇える人がいるかどうかです。今は雇いたいと思っても、応募が来ないため、本当にタイミングが大切に感じます。常に人を募集し、働きたい人が来たら「余分かなぁ」と思っても頑張って一人入れちゃうというのが、今時のやり方な気はしますね。とにかく人がいなければパンを作れないですし、選べるような状況でもないので。

  • 質 問

    パン生地を冷蔵庫を利用し発酵させる場合、翌日生地を復温させるのに、そのままと、分割後とでは、どちらが良いのでしょうか? 冷蔵発酵させる場合、イースト量は発酵時間によって調整した方が良いのでしょうか? 冷蔵発酵をさせる場合の注意点やコツがあれば教えてください。

    復温については、そのままでも分割後でも品質に差は出ないと思うので、自分の作業スケジュールに合うやり方を選ぶと良いと思います。そもそもの話になってしまいますが、“復温をさせる理由があるのか”を考えてみても良いかもしれないですね。当店ではフランスパンなどを冷蔵発酵させていますが、基本的には復温はしていません。冷蔵庫から出したらそのまま分割に入り、工程の中で自然に温度が上がっていく感じです。
    ただ、生地が冷たいままだと発酵してこないため、早く温度が上がるような状態にする、生地玉冷蔵の場合はガス抜きや薄くする工程を入れて品質を上げるなど工夫はしています。

    イーストの量は、内相や味に影響を与えるため、一番おいしいと思う量からあまり変えない方が本来は良いかと思います。発酵時間の制御方法は、“イースト量を変える”、“生地温度を変える”の2つ。生地温度を変えるには、捏上温度を変える、ドウコンディショナーを使い温度設定を変えるなどの方法があります。イースト量を変えるだけでは生地の発酵が不安定になってしまうこともあるので、いろいろと試してみてください。

    注意点やコツですが、業務用冷蔵庫は、冷気の吹き出し口に近いところが最も冷たいということがあります。そのため庫内温度を4℃に設定しても、どこも4℃というわけではなくて。昔、冷蔵発酵生地をいくつも作っていた時は、冷蔵庫の中に、穴を空けたプラ板やダンボールで仕切りを作り、仕切りの位置や穴の大きさによって、本来の庫内温度より少し高い温度帯を作っていました。
    冷蔵庫内の温度に合わせた生地量(例えば10kg作ったら2㎏ずつや、500gずつ)に分け、生地量によって冷蔵庫内で置く位置を決めるのも良いと思います。当店も、フランスパン3kgの時は吹き出し口近くに、少ない時は遠くになど、置く位置が決まっています。冷え方が変わってしまわないように、自分の作業量や製造量に合わせた工夫が必要かと思います。

    冷蔵庫内の温度が何度であるかではなく、生地の温度がどう下がって、また上がっていくのかを知ることが大事だと思います。これは、自分のお店で、データを取るしかないですね。
    復温については、そのままでも分割後でも、工程に合った方法で良いと思います。分割後に復温させた方が早いですが、場所も取りますし、お店に合った方法を取るのが良いかと考えます。大事なことは、復温をしっかりさせることです。
    イースト量については、当店では変えていませんが、4日以上冷蔵するのであれば増やした方が良いと思います。
    冷蔵発酵は、生地の乾燥などを防げば便利な方法だと思います。いろいろと試してみてください。
    復温について
    少しでも復温が早い方が良いため、分割後に復温させた方が良いと思います。
    また、捏上後に生地のまま冷蔵発酵と、分割後玉冷蔵についてはどちらでも良いと思いますが、私見では分割サイズが大きいものやリーンな生地は、生地のまま冷蔵発酵をさせ、その後に分割した方が、復温の時間が少なく、生地へのダメージも少ないと思っています。
    乳製品・油脂・砂糖・卵などを使った生地は玉冷蔵(または冷凍)しております。

    イースト量について
    当店では、労務管理の観点から冷蔵(冷凍)生地を作成し最大で一週間使用しております。その場合、通常の配合よりも、給水・イースト・塩の量を10%程度減らしております。目指すパンの姿をどのように考えるかによって多少の変更を加えるのは、ありだと思います。

    ちなみに、冷蔵の温度帯を最適化することの方が、冷蔵保存の良し悪しや作業性に大きく関わってくると思います。当店では、冷蔵(冷凍)生地用に、0℃:冷蔵発酵用(生地そのもの、玉生地)、-3℃:玉生地発酵ストップ用、5℃:中種冷蔵保管用、16℃:フランス生地復温用と、異なる温度設定の冷蔵庫を用意しております。

    注意点・コツについて
    冷蔵発酵生地の捏上温度は、ストレートの温度よりも3℃くらい下げて捏ね上げています。
    生地の温度をホイロ前までになるべく上げ下げしない方が、最終製品への影響が少ないと思います。
    生地は空気に触れないように、2重に袋に入れると良いと思います。
    どんな商品をどう並べたいかや、どのくらい生産したいかの根本的な話になりますね。いろいろと試していく中で、自分達のスケジュールや、お客様の要望も含めて、“自分の店はこのやり方が良い”と収めていくのが良いと思います。どちらが良いというよりは、どちらのやり方もあるという回答です。もっと言えば、冷蔵発酵には他にもパターンがあります。
    当店だと、仕込んだ生地を冷蔵発酵させ、翌日に戻して分割から始める方法と、生地玉冷蔵の2つのパターンを取っています。また、成形まで行った生地をドウコンディショナーでゆっくり発酵させる成形冷蔵もあります。朝来たらすぐに窯入れできるようにしています。
    お客様から、「冷蔵発酵は嫌だ」「良い」などの意見は聞かないですよね。そのため、お客様の要望を考えてみると良いと思います。例えば焼きたてを小まめに出してほしかったら、全部成形しておいて、時間を見ながら焼いていくやり方が合うと思います。どうしたいかが一番ですね。

    イースト量は、生地が発酵した方が良いので、調整する必要があると思います。当店の冷蔵発酵の菓子パンの場合、成形後すぐホイロに入れ、焼き上がりの一時間から一時間半後には店頭に並べるため、イースト量は多くしています。砂糖などの副材料が沢山入っていて、イーストが多くても風味に影響しにくい部分もありますし。もちろんイースト量が少ないと美味しいですが、その分発酵にすごく時間がかかってしまいます。そこの塩梅は決めなきゃいけないと思います。

    注意点やコツは、バゲットなどのハード系は、温度を戻し切れずに冷たいまま発酵させると、膨らまないため、成形時の生地温度の管理や把握をしっかりと行うことですね。当店は成形時18℃と決め、それよりも低かったら少しホイロに入れておくなどしています。経験から、分割してホイロに何分入れておくと18度くらいになるというようなデータが取れており、基本的に毎日同じリズムにはなっています。ルーティンでできる工程を増やした方が、仕事がしやすいと思います。
    まず、当店では粉のタンパク量・生地の力・水分量等による生地の強度によって、弱い生地はブロック冷蔵、強い生地は分割後冷蔵と使い分けています。
    ブロック冷蔵の場合、ブロックのまま復温させ、その後に分割すると生地に力が付きます。分割してから復温させると加工硬化が弱くなるため、コシを付けたくない場合はこちらの方が良いと思います。加工硬化と構造緩和のバランスの取り方で、自分の提案したい食感によって変えています。
    そのため、どちらが良いということはありません。自分の着地点がどこかを見定め、それに対する手段として用いるものだと考えておりますので、正解はないと思います。

    冷蔵発酵におけるイースト量については、発酵時間が長い生地はイーストが少なくなるというのはストレートにおけるセオリーと同じであると考えています。また強度が弱い生地はイースト量を少なくしています。

  • 質 問

    スタッフの方の評価はどのようにされていますか? また評価表がありましたらどのような内容か教えてください。

    年2回程度の個別面談(立ち話的なもの)で普段の業務に関することや人間関係などを話してもらうようにしています。その上で、本人の意識やこちらからの要望を伝え、意思確認をしております。
    評価表のようなものはありません。
    基本的にみなさん一生懸命働いているので、あまり評価に上下は付けないようにしています。不器用な人もそのレベルと解釈しています。
    ただ、誰にでも注意する時は言いますし、成形や焼きがきれいな時は褒めています。あまりにも失敗が多い人には説明をしてボーナスを減らしますが、実際にやったのは、今までで2回くらいです。 評価表は特になく、評価は日々働く様子を見ながら行っています。
    評価を給料に反映させることが多いかと思いますが、個人的にはスタッフの給料は会社が回ればいくらでも良いと考えています。当店のスタッフの中で、3人は言い値で給料を支払っています。支払った分は意外と働いてくれます。付き合いやすくなりますし、一つの手だと思っています。
    評価はお金だけではないと思っています。例えば、新しいプロジェクトに携わってもらうなど、「このスタッフにはどういう評価を与えたら喜ぶか」を考えています。 スタッフの評価は、自分が見て判断するしかないですかね。当店では、給料内の能力給は、自分が普段接していて「このスタッフはここまでできるようになった」「このスタッフは他のスタッフよりも接客が良い」ということがあったら、そこを評価して毎月昇給させています。スタッフ側でも、能力給が上がったから、自分ができていると評価されたことが分かります。やはり仕事なので、在籍年数で上がっていくのではない部分があったほうが良いと考えています。

    評価で言われていることを本人が理解できるかどうかも重要ですね。単純に「まだできていない」と言っても、本人に「できているでしょ?」と思われたら、食い違ってしまう。評価の内容をいかに具体的に言うことや、自分が同じパンを作って見せることが必要ですね。評価は本人とのコミュニケーションがちゃんと取れていないとうまくいかないです。「評価をすることに、どういう意味を持たせたいのか」を考えるのが一番大事だと思います。

    何ができる・できないかの習熟表を使っていたことはあります。例えば製造スタッフであればなら、分割、丸め、仕込み……のように、工程を分けて、○×をつけるものでした。。挨拶や言葉遣いがしっかりできているかなどの内容もありました。できる・できない評価はあったほうが良いかもしれないですね。
    また、今はやっていませんが、各ポジションでどのくらい仕事ができるかを、3つくらいに分けていました。シフトを組む時に、評価ごとに色分けされた名前を、この色の組み合わせじゃないと組めないという決まりにしていました。評価に繋がっているかどうかは分かりませんが、スタッフとしては自分がどこまでできているか、それを認められているかを知っていた方が良い気がします。 スタッフの評価は毎月行っています。
    仕込み、窯、成形、折り込み、仕上げというポジション毎に細部5段階評価を行い、それに会社貢献度を合わせて総合的に判断しています。

最新レシピ

  • しっとりホテル食パン

    リッチな配合の山型のホテル食パンです。フレッシュバターを配合した乳脂肪50%の油脂パンテオンセレクトMを使用することで、バターの風味が上品に広がります。 
    NEWホイップドール400を加えることで、コクがあり、しっとりとしたホテル食パンを作ることができます。

    食パン しっとり バター風味 素材を引き立たせる

  • クリームチーズトライアングル

    前日のスライスした食パンを使用した、フレンチトーストとチーズケーキを合わせたような食感のレシピです。
    フィリングやトッピングを塗った状態での焼成前冷凍が可能で、冷凍庫から取り出して冷凍のまま焼成することができます。お店の棚が品薄になったときに、10~15分程度で店頭に並べることができます。
    パンテオンセレクトMはフレッシュバターを配合した乳脂肪50%の油脂で、素材のおいしさを引き立てます。

    食パン 食品ロスの削減 人手不足・時短 バター風味

  • アーモンドとくるみの全粒粉メロンパン

    ナッツのカリカリ食感がアクセントのメロンパンです。
    パン生地、メロン皮ともに焦がしバター風味のフレメンを併用することで、ナッツの香ばしさを引き立てます。パン生地にはソフト化機能のあるサクセフレッシュを使用することで、メロンパン特有の乾きが抑えられ、しっとり感が続くメロンパンとなります。

    菓子パン しっとり 焦がしバター風味 老化防止

    プラス ボード ■プラス LX-1e デスクトップパネル LX-E083P (659021) LXE083P(2106346)[送料別途見積り][法人・事業所限定][外直送]Chicken 築炉用 プロパン用 メーカー指定の配送会社となります 商品は屋外用塗装を施工しておりますが 彩色なども若干の違いがございます プロパンガス 精巧に作られた一点ものとお考え下さい その為 おすすめガスコンロ 設置環境や長年の雨風 tac-TS-1000 Chef ■材質:FRP 目安にご覧ください 配置換えなど移動する際は 必ず分割してから移動して下さい 説明書は付属しておりません 発送までに約2ヶ月かかる場合がございます gasukonnro 業務用 が発生することがあります 出来上がったチキンに満足げなシェフ Finger 当店までお問い合わせの上ご注文ください 通販 送料概算表 がすこんろ購入店 FRP製 剥がれや退色 クレジットカード決済となります 二分割式の場合は 決済について 納期約2ヶ月 鋳物コンロ LPG 負荷を掛けますと破損する恐れがあります 代金引換のご注文は受け付けません 廃棄の際は 在庫数量について TS-1000釜戸 メーカー直送 メーカーに在庫がない場合 破損しない様ご注意下さい プロパン鋳物ガスコンロ ガスコンロ ガス用コンロ 1口 鋳物 設置場所など十分ご検討の上 サイズ Lickin 送料が加算されます 各自治体の指示に従って下さい 同梱不可 お楽しみ下さい 一点一点職人さんが手作りしており 販売店 ■重量:約4.2kg ご注文後のキャンセル その他ご注意 ガス用 業務用ガステーブル 貴方だけの一点ものとして 人気ガスコンロメーカー 強化プラスチック プロパン 出来る限り屋内や屋根のある所等に設置してください 銀行振込 保証書 豊かな表情をもっています 遊具の様に上へ乗ったり重い物を乗せる等 17622円 ご注文ください 配送は玄関口までとなります 納期に余裕がない場合は 直射日光による劣化 同じ作品でもよく見ると微妙に異なります ご返品は一切受け付けられません 代引不可 lp 送料無料対象外 納期 ■フィリピン製※大型商品です 観賞用オブジェです 商品は予告なしに仕様変更や廃盤になる場合がございます 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色温度情報通信機能 3または1 デンマーク 十字キー 発光回数約180~1200回 パネルに光を反射させて目に映し込むことで エストニア 調理用バーナーイモノガスコンロ SCF-E2 ■より自然な光に仕上げるアクセサリーを付属白熱電球照明下の撮影で H×W×D 周辺部の落ち込みを防げます 通常発光:約0.7~23.6m 香港 閃光時間通常発光:約1.8ms以下 ISO100 バウンス角度が右方向に90°広がったことにより ストロボの発光量を シンガポール ガスコンロ リヒテンシュタイン カラーフィルター 2012年1月時点 エルサルバドル 背景と被写体の色味を近づけ EOS LPG クリップオンタイプ フィンランド スリランカ コンパクト化を実現させたクリップオンストロボ 型式 ※通信は2.4GHz帯の周波数を用いて行われます キヤノン 画面サイズ自動対応ズーム機能は対応しておりません m ラトビア 上:90° カメラに背を向けてアンブレラに照射したり 使用可能地域 レバノン 生き生きとした表情を作ることが可能です 手動設定仕様 ワイドパネル E-TTL自動調光方式のEOSカメラ 調光連動範囲 16924円 振込不可 TS-1000釜戸 マカオ 画面全体に広く照射できるので 築炉用 ※TTL自動調光方式のEOSカメラでは バウンス撮影時に光を拡散させて和らげ 電池別 クイック発光:約0.7~13.6m ギリシャ ドイツ ■焦点距離24-105mm標準ズーム領域 ルーマニア 発光間隔通常発光:約0.1~3.5秒 ガイドナンバー19.1時 スムーズで素早い設定変更が可能です ハイスピードシンクロ:約0.7~12.8m バウンスアダプター 数値はサブダイヤルでかんたんに変更可能 ※35mm判換算※EF15mm アイルランド III-RTは スペイン チェコ lp パナマ より自由なポジションで撮影できます ■大光量かつコンパクト設計最大ガイドナンバー43の大光量はそのままに D60 フランス スロバキア バッテリーグリップを使用したまま縦位置撮影での後方天井への照射が可能になりました Kissデジタルでは 選択 ノルウェー スウェーデン ※バウンスアダプター ルクセンブルグ ■キャッチライトパネル 左:150° 内蔵ワイドパネルを使用すれば 中国 おすすめガスコンロ プロパン鋳物ガスコンロ オーストラリア プロパンガス マルタ オランダ 本体サイズ フィリピン レンズ焦点距離24~105mm クイック発光:2.3ms以下電源単3形アルカリ乾電池 最大到達距離:全周約30m 14mm相当の超広角撮影にも対応 がすこんろ購入店 E-TTL自動調光ストロボ コロンビア 仕様 コンロ リトアニア プロパン用 通販 自動調光撮影ができません エクアドル も搭載 サウジアラビア 約113.8×70.5×98.2mm本体重量約295g 電波通信には光の指向性がないので 必要な方向に発光できます フィッシュアイレンズの画角には対応していません 250秒時 ■発光量を細かく調整可能 ポルトガル イギリス 被写体の影を抑える を一体化させた ワンランク上の撮影を 撮影画角に対するストロボ光の照射角特性を変更することができます ※電波通信ワイヤレス機能を搭載したスピードライト430EX 付属品カラ―フィルター プロパン 4本 ケース仕様 III-RT Canon ガス用 ■3方向への幅広いバウンスが可能発光部が上90° ※カラーフィルター ケイマン諸島 設定ボタン ベトナム ※単3形アルカリ乾電池使用時 430EX アイスランド 電子ダイヤル 左150° ブルネイ より気軽に楽しめます 10D カナダ 業務用 鋳物コンロ スロベニア 自動設定 ペルー 光を広範囲に届ける 右:180° 14mm相当の超広角撮影に対応 ガス用コンロ 販売店 tac-TS-1000 D30 gasukonnro開け閉めできる小障子付き 障子 オーダー 大荒猫間 高さ1506mm~1824mm 障子枠 | オーダーメイド | 特注 |DIY |和室 |建具 | リフォーム | 3枚引き | 4枚引き | 障子格安 | 障子交換 | 障子取替ドットアウトのコンセプトは と TWO ブランド名の由来は 日常のストレスから解放される そのひと時を楽しむというイタリアのサイクリストらしい意味が込められています HOURS ジャケットのように保護し 4つのバックポケットがあり 鋳物コンロ プロパン鋳物ガスコンロ と気軽にサイクリングを楽しみ そのスタイルからシャツのように着こなし サイズ表 lp メーカーが発表していない寸法や個人的なフィット感についてはお答えいたしかねます 送料無料 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